原题：吉安水南腐竹:如何从地方土产走向特色产业
一、乡间腐竹：水南小镇的“土”特产
江西省吉水县的南边，有一个小镇名叫“水南”，这里的人民勇敢、智慧而善良：说其勇敢，因为这里有着光荣的革命历史，她曾经为新中国的诞生做出过杰出的贡献，这里是当年为纪念被称为井冈山斗争时期毛泽东的“三骁将”之一的红三军军长黄公略而建立的“公略县”首府所在地；说其智慧，是因为在中国科举制度下，这片神奇的土地曾经出过王艮、刘俨与彭教三位状元，当年“五里三状元，一门两进士”的科举盛况，让她拥有“中华状元第一镇”的美誉；说其善良，是因为这里的人民极具包容性，往溯400多年，从广东北迁而来的客家人来到水南，居所里不用像别的地方需要留着防御的枪眼，直至今天，上边正屋，两侧厢房，中间天井的客家土楼仍在讲述着他们在这块土地上受到的善待，以致毛泽东同志在当年革命中都直夸“水南人民靠得住”！这个地方很简单，简单得就像她的名字：面前的泷江古时又称为泷水，来到这块地面流速变缓，其南面的村庄就取名“水南”，北面的村庄就称为“水北”，这就是靠得住的水南人民的一种实在！试想，曾经的科举盛地，如果要显摆，什么样的花哨名字取不出来呢？
如果说勇敢与智慧让水南人民守护了自己的青山绿水，并在历代都有名人辈出，那么，善良就赐给了水南人民丰富的物产，腐竹便是其中之一。数百年前，那些来自广东的客家人落脚水南，在这块土地上得到当地居民的善待，少了许多刀光剑影的冲突，多了许多饮食文化的融合。客家人最爱吃的酿豆腐在制作过程中带来的副产品——腐竹，在水南镇的西团、店背等村落很快被接纳。水南土地肥沃，盛产黄豆，山岚叠嶂，清泉甘甜，在客家人豆腐饮食文化传统延续中，通过精心选豆、浸泡、磨浆、挑皮、晾干、上浆、晾晒，成就了这独特的乡间美味，浆成了今天享誉中外的水南腐竹。
今天要说起水南的土特产，一定是首数腐竹，因为这腐竹具有浓浓土土的乡情，可以说是“土的掉渣”，一点儿也找不到现代的影子：纯手工制作，纯天然原料，这里没有现代化生产流水线，只有一座座土灶；腐竹没有添加香精香料，只有纯纯的黄豆味道；作坊没有机器烘干设备，只有依靠太阳自然日照的恩赐。靠得住的水南人，就这样一代一代地传承着历史的年轮，转动着古朴的石磨，揭着这连接古今的腐竹。费孝通先生说，中国社会是“乡土性”的，水南腐竹就是这种“乡土”的佐证。要想学习如何做腐竹，只有传统的“师父带徒弟”方法，师父与徒弟之间的关系，就是这种乡土性的注释，只有在长期的师徒“默会”中，才能习得做豆腐的高超技巧，尽管揭豆腐皮看似十分简单。在乡间有句话说，“做酒磨豆腐，没人称师父”，意思是说，即便你经验十足，也不敢说自己在磨豆腐上能够百分之百成功，稍有闪失便难成豆腐，不是火候过了就是火候不足，对腐竹口感形成极大影响。水南腐竹的干脆清甜，完全是在“乡土”里锻造出来的绝活，因此成为水南最为珍贵的“土”特产！
二、农村转型：土特产前景现迷茫
“樱桃好吃树难栽”道出了农产品发展的艰辛，现如今水南腐竹也遇到了类似的情形，农村转型，致使这一土特产的前景面临三忧：
一忧技术传承。如上所述，腐竹生产是在“师父带徒弟”式的手工作坊中完成的，是典型的劳动密集型行业。然而，随着改革开放进程的深入，城镇化进程的推进，一方面农村的青壮年劳动力不断流失，师父都去城里打工赚钱去了，更不用说还要找徒弟来接班。于是出现吃腐竹的人越来越多，做腐竹的人越来越少的尴尬局面。在供求失衡的情况下，就会依赖现代化的生产流水线，于是我们就看到在不少的地方也在生产腐竹，但已经不是那种具有“乡土”气息的腐竹，机器生产的腐竹只有腐竹的味道，没有“乡土”的味道，严格来说就不能称为“土特产”了，我甚至担心，久而久之会不会把这种传统的民间工艺给弄丢了！而在另一方面，毕竟腐竹是入口的食品，随着人们生活水平的提高，在质量卫生方面的要求也会越来越高。现在手工作坊的制作方法尽管保证了腐竹品质的纯正，但某些工艺环节还是需要改进的，比如晾干晾晒，就不能像原来一样简单地放置野外。以前乡间没有工厂，没有汽车，空气清新，不会影响到腐竹的卫生，现在农村也是汽车穿梭，尘土飞扬，环境质量已经大不如前，如何改进工艺让腐竹保留原来的干净卫生，就是一个值得思考的问题。
二忧原料保障。腐竹是豆制品，对原料的要求极高。以前的水南腐竹好吃，一个很大的原因是用水南人在自己肥沃的土地上种出来的本地黄豆作为原料。现在大多数农村青年外出之后，原来种在田埂上的“田唇豆”早已绝迹，水稻田里种黄豆的情况也越来越少，导致腐竹生产的原料十分紧缺，于是就有可能用上来自东北的大豆。原料的差异会不会导致腐竹口感的差异？在我的印象中，我们老家的黄豆是椭圆形的，东北的大豆是圆形的，圆形的大豆能生出椭圆形的味道吗？现在消费者讲究产品的原产地，对水南腐竹来说，原产地是指大豆和泉水的原产地，如果来自原产地的大豆告急，只剩下水是水南的，还能叫“水南腐竹”吗？这是一个隐忧！
三忧市场冲击。江西是农耕文明非常发达的地方，水南也是一片充满“乡土气息”的土地，原来的水南腐竹主要是自己生产自己消费的自然经济状态下的产物，即便拿出去换钱也是在自己消费之余互调余缺。现在人们做腐竹主要是为了获取经济收入，需要考虑成本、需要考虑收益，但是生产组织方式却仍然是传统的家庭作坊。无数的家庭作坊在一个共同市场当中竞争，会不会影响到“水南人的可靠性”？退一步说，即便“水南人依然可靠”，能否保证其他的市场竞争者像水南人一样可靠？事实上，在市场的冲击下，已经有不可靠的“水南腐竹”开始在区域市场出现了，严重影响到水南腐竹的“可靠声誉”，水南腐竹已经到了要打一场“可靠保卫战”的时候了！
上述三忧，使水南腐竹前途变得迷茫起来，如果不尽快谋划，可能以后就只能在《水南镇志》中找到水南腐竹了，在这里还得感谢水南地方政府近两届的领导，牵头编篡了厚厚的《水南镇志》，里面用极其珍贵的文字记载了水南腐竹的存在，但愿不要让水南腐竹仅仅成为一种文字记载的历史！
三、特色小镇：水南腐竹产业化的出路
一种农村地方土产要实现区域特色产业的华丽转身，需要一些条件：对于从事这个行业的企业主，要有丰厚的利润；对于当地农民要能从产业发展中受益；对于当地政府要有丰厚的税收。如果能够满足这些条件，产业就能在企业家、社区民众和地方政府的合力推动下得到发展。如此看来，水南腐竹作为水南的土特产，离形成一个有实力的产业还有一些距离：首先，仅仅依靠做腐竹，企业的利润不算丰厚。村里生产腐竹的企业主告诉我，他的作坊一年的腐竹产量在1万斤，完全手工制作，一斤腐竹的价钱是30元左右，请了6-7个工人，一口锅一天四斤腐竹，一人管5口锅起早贪黑大约一天能揭20来斤，这样算来一个作坊年产值30万元左右算规模不错的，在一年当中腐竹生产时间大约只有100来天，一大半的时间是停产状态的，要想发财还真不容易；其次，要想办一个腐竹生产作坊，固定投资还不小，要房子、要灶台、要有晾晒场，不烧柴火的话还要煤气等等，不是每家每户都能拿出钱来投资，不开作坊的农户就基本上不能受到这个产业的惠及；再次，由于都是一些小作坊，半工半休性质，对政府来说谈不上有何税收可言。目前水南最大的腐竹专业合作社也仅有社员260户，生产腐竹约200万斤，产值不足半个亿。所以水南腐竹还是一个企业获利少、惠及人口少、地方收税贡献低的小行业。
怎样才能把水南腐竹这个地方特产做成利润丰厚、惠及面大，税收贡献高的特色产业呢？我认为，按照特色小镇发展思维，打造水南“腐竹小镇”可能是一条较好的出路：
首先，按照特色小镇要求，通过横向产业链拓展，可以形成报酬递增。前面说过，如果仅仅做腐竹产品，水南腐竹面临着技术传承、原料保障和市场冲击之忧。但是，如果按照特色小镇的要求，在特色产业中加入文化内涵和旅游功能，这盘棋就可以下活。水南镇旅游资源十分丰富：镇所在地本身就是原来的公略县首府；附近两公里的义富村和店背村，已经被农业部等七部委列入中国传统村落；“五里三状元”让这里的“中华状元第一镇”美誉名副其实；蜿蜒而过的泷江两岸风景秀丽；不足10公里的金城村以期独特的山林风光正式列入旅游开发计划。所以，如果以水南腐竹生产为基础，通过特色小镇建设，将丰富的旅游资源开发纳入到“腐竹小镇”的建设当中，通过产业链网发展，实现产业融合，腐竹生产企业就可以向横向拓展产业链，让腐竹生产与旅游休闲产业、饮食文化产业、民俗文化产业等等链接起来，既不出现腐竹生产的季节性中断，又通过知识溢出效应在高端旅游服务业实现边际报酬递增，可以极大提升腐竹产业的附加值。一斤腐竹只能卖30元钱，但做成一盘菜肴只需2、3两腐竹，价值就会翻番，如果在加进去一点饮食文化呢，可能实现利润的成倍增长。
第二，按照职业化的要求，通过纵向产业链延伸，可以惠及更多农民。就目前情况看，水南的腐竹生产仅仅惠及到腐竹作坊，还不能说是一个真正的产业。更为关键的是，腐竹产业跟农业产业相脱节，一方面导致作坊原料豆紧张，另一方面导致农户不能在腐竹产业中受益，腐竹产业的惠及面太窄。在农村土地“三权分置”的背景下，如果通过合作社形式，在上游加强本地黄豆种植与腐竹生产的联姻，在下游通过乡村旅游业发展，开发旅游民宿，纵向延伸产业链，有人种黄豆，有人揭腐竹，有人开发腐竹文化旅游，有人做民宿，像浙江东阳的“木雕小镇”一样，围绕特色产业形成各种不同的就业岗位，为腐竹产业发展提供职业化服务，可以极大地提高本地农民的参与性，让他们在以腐竹为基础的特色小镇建设中受益。
第三，按照产业链引商的要求，通过产业氛围吸引创业家聚集，实现产业创税。对地方政府来说，通过发展产业来壮大地方税收总是一个摆不脱的追求。然而，如果仅仅把眼光放在小小的腐竹作坊企业上，不仅税源少，还有可能因税负重把企业做死，把产业做绝。如果能够将腐竹产业链向着纵向和横向延伸与拓展，形成产业氛围，就有可能吸引创业家聚集。水南镇在外创业的企业家很多，实力很雄厚，他们有意愿回家乡创业，但苦于不知道创什么业，主要是因为在家乡没有适合的产业入口。现在的产业链延伸已经超出了横纵的思维，向网络状发展，这正给了这些创业家以想象的空间，在互联网+的时代，大数据、云计算等新技术革命，极有可能引爆创业家的新思维，让他们在新业态、新商业模式上取得突破。所以，我们要跳出腐竹看腐竹业的发展，跨界发展可能催生的高新业态，才有可能成为政府税源税收的真正增长源泉。
万事开头难，但需早谋划，浙江人在极其普通的产业上作出了很大的奇迹，水南人外出创业在发达地区也做出了许多奇迹，我们有理由相信，在水南从“打工经济”转向“创业经济”的过程中，这根水南腐竹也有可能成为一根纽带，牵引着水南产业实现从无到有，从低端到高端不断走向辉煌！
（作者系江苏大学教授、博导、广西特聘专家）
中国乡村发现网转自：三农庄园（微信公众号）
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