——重思食品安全问题
摘要：近年来, “道德失灵”、“政府失灵”、“市场失灵”等被当作引发食品安全危机的症结所在。不同学者主要从两个相反的向度来分析食品安全问题, 一种是以“去政治化”的视角将食物体系的可控性不足作为食品安全问题的根源, 并试图通过产业链的纵向垂直整合等“去小农化”的战略来应对食品安全问题, 但这只会增强食物体系的双向控制能力, 加剧生产和消费的“断联”;另一种是以“再政治化”的视角尝试将现代食物体系的权力结构清晰化, 并通过将食品的生产和消费与人类社区生活重新联结起来的战略构建替代性食物体系。当前我国社会上涌现出来的部分实践活动为“再小农化”创造了一定的空间, 不失为重建食品信任的一种替代性选择。
一、引言
“民以食为天”, 我们每日依靠食物而得以生存, 在烹饪、食用食物的过程中获得生活的快感, 因此, 食物之于人类, 不只是纯粹意义上糊口, 还是人与自身、人与他人, 尤其是人与家人、朋友等社群交流的媒介和手段。然而, 在现代食物体系下, 人与自然逐渐疏离, 城市与农村的分野、工业与农业的区隔让食物生产与消费的复杂链条不再为单一个体完整地感知, 食品的来源、生产过程、流通和消费也不再串成一条可视的链条。也正是在这复杂的社会分工和经济理性的作用下, 现代食物体系的每个环节都可能滋生食品安全风险。在入口的食物存在安全隐患的担忧下, 作为消费者的个体逐渐产生对自我健康的担忧和恐慌、对社会的重新审视和不信任、对食物之于人类意义的反思, 还有部分人群开始寻找主流食品市场之外的可靠食物来源, 以求自保。
我们看到, 一方面, 人们还在主张用工业化的方式来进行规模化、标准化、专业化、单一化的农业生产, 在工厂流水线上用标准化的食品工艺生产出“色香味俱全”的加工食品;另一方面, 社会上却源源不断地出现各种民间自发的寻求健康食物的运动和实践。前者认为, 生产健康食物的责任和义务应该交到标准化、工业化、规模化的生产主体手中, 而分散的小农不仅无法达到相应的要求, 还因为其分散、缺乏整合而增加了潜在的食品安全风险, 因此, 应该通过“去小农化”, 加强食物供应链的垂直整合和食物体系的可控度;后者认为, 重建食品信任的努力, 需要生产与消费的重新联结, 因此应该回归尊重自然规律、有益人体健康、多元化的生产方式。
那么, 我们应该如何看待这两种不同方向的努力与行动?为了回答这个问题, 本文通过文献回顾梳理了学界分析食品安全问题的不同流派, 提炼出“道德失灵”、“政府失灵”、“市场失灵”、消费者“有组织的不负责任”等分析视角, 并将“市场裹挟下的生产者”和“脱嵌于社会和自然的食物体系”作为诱发食品安全危机的根源。进而, 本文梳理了两种应对食品安全问题的思路, 一种是通过自上而下整合食物流通体系以实现资本集约型的食物短链, 另一种是通过生产和消费重新联结的食物短链, 自下而上地重建食品信任。后者亦被称为“替代性的食物体系”。值得注意的是, 尽管食品安全被广为议论, 但消费者已经失去了关于食品安全知识的话语权, 尤其是在食品供应链日益延长、多元食品工艺和技术为人类生产出多样化加工食品的今天, 制定食品安全标准的权力和知识掌握在专家机构手中, 因此我们需要对食品安全的内涵加以重新审视。
二、何为食品安全:一个被盗换的概念
近年来, 诸如“瘦肉精猪肉”、“三氯氰胺奶粉”等食品安全事件频发, 食品安全问题已然从偶发的食物中毒事件演变为随时随地可能爆发的常规性危机。然而, “食品安全”更像是一个被盗换的概念, 尽管人们都在谈论它, 却可能包含着完全不同的含义。
一方面, 食品安全本身是被不同个体差异化感知的。在工业资本主义到来前, 农耕在社会和空间的范围上都是非常有限的, “作物的陆路运输范围很少超过20英里” (亨利·伯恩斯坦, 2011) , 但随着全球化、城市化和工业化的发展、现代物流配送体系的建立、交通通讯技术的发达和普及, 农业的社会环境完全突破了地理空间的限制, 农业生产的时间界限也趋于模糊 (简小鹰, 2007) 。这种变化使食品安全问题从“本地化”向“去本地化”、“跨区域”、“全球化”演变, 而中国众多分散的小生产经营者的存在又使得食品安全问题不仅涉及的面广、而且难度极大 (孙兴权等, 2015) 。此外, 为适应食品全球性消费的储藏和防腐技术, 以及为满足食品商品性消费的各种加工技术、食品供应链的延长, 使普通消费者无法通过经验和感官手段对食品的好坏做出直接的判断, 因此那些隐藏在食品内部的各种问题, 只能借助于专业仪器和手段加以检测才能被发现, 从而大大增加了食品安全问题的隐蔽性 (孙文, 2014) 。
另一方面, 食品在生产和加工过程中存在隐性食品安全风险, 这种风险体现在工业化农业对农产品生产的生物物理过程的改造以及食品工业对食品的人工化重构, 但它们却在学术界讨论食品安全议题时缺失了。人们往往关注的是显性的食品中毒事件, 却对这些潜在的食品安全风险避而不谈, 一方面, 有权威讲述食品安全标准的是脱离于公众之外的第三方, 另一方面, 复杂的社会分工体系使人们在延长的食物链面前缺少追溯食品质量的能力, 只能面对食品的终端形态, 最多只能观察包装袋上所呈现的能量、脂肪、蛋白质等看似“熟悉”实则“陌生”的指标以及数种知名或不知名的添加剂。
(一) 农业生产生物物理过程的改造
在生产环节, 传统的小农农业是多功能性的, 农业不仅具有经济与商业价值, 还具有文化和社会价值, 有利于实现人类和自然的可持续性。然而, 农业工业化的生产方式践行的是“无机农业”的逻辑, 借助于专门化、单一化、标准化使农业吻合工业生产, 并极力倡导规模化。其中, 种植领域农业生产过程的化学化使土壤成为一个纯粹的媒介, 供植物吸收“流向”它们的化学物, 导致了土壤的贫瘠和土壤毒性的增强, 劫夺了土壤的地力, 将“循环的农业生态系统”简化为以化肥和其他化学制品为基础的系统;而养殖领域普遍采用的“封闭动物饲养法”将动物的身体变成了媒介, 用来吸收浓缩饲料、生长激素以及高级别的抗生素, 并赶在动物疾病爆发之前将其出栏屠宰 (亨利·伯恩斯坦, 2011) 。在这个过程中, 企业农业为了加速资金回流以应付债务压力, 改变了生产的自然周期和规律, 重塑了生产过程的生物物理学, “快速地农作”的要求使工厂里的每一头牲畜变成了“丢弃型产品” (扬·杜威·范德普勒格, 2013) , 每一头动物成了“生物机器”, 每一个饲养场成了“生物组装线”。因此, 工业化农业赋予人类一种超自然的力量, 使传统文化中受到道德规范而压抑的自我得到解放, 却也因此失去了人与自然以及人与人的协调关系 (简小鹰, 1996) 。
(二) 食品在加工过程中的人工化重构
在食品加工等下游环节, 工业时代的食品多是为了商业而不是为了个人消费而生产, 纷繁复杂的食品工艺和技术被创造出来, 使食品的外形和色泽变得可控 (叶敬忠, 2015) , 但也正因为如此, 食品不再在特定时间、特定地点由特定群体所生产, 也不再通过公众基本了解或能够了解的流通渠道到达消费者手中, 食品正在成为一系列“非产品”, 它的原产地不再重要, 它在上架销售前所经历的时空之旅也不再重要, 由此所有食品都丧失了身份, 农业生产越来越脱离具体的情境, 脱离当地特殊的生态系统和社会属性 (扬·杜威·范德普勒格, 2013) 。
例如, 联合利华公司用棕榈油、豆油、椰子油等植物油生产出了“人造奶油” (Butterine) , 以类似于黄油的方式呈现给消费者, 后来将其更名为“人造黄油”, 而黄油 (Butter) 原本是一种奶制品, 由牛奶这一农业终端产品精制而成。采用新工艺后, “人造黄油”有着广泛的原材料来源, 且这些原材料之间都具有可互换性, 进而导致种植棕榈树的农民、种植豆类的农民、椰农和奶农彼此之间产生了竞争关系, 而牛奶与奶油这一地方化的食物产品之间的直接关系就彻底消失了。再比如, 可口可乐公司一开始使用蔗糖 (或甜菜糖) 作为配方原料, 后来科学家发明了从玉米中分解出果糖的生物技术, 于是可口可乐在20世纪80年代转而从玉米获取果糖作为原料, 引发了全世界范围内的蔗农与种植玉米的农民之间的竞争, 当可口可乐等公司主导的大型饮料工业将其糖源从蔗糖转向果糖时, 菲律宾就有一百万人口直接面临失业。后来, 科学家通过微生物生产出来的低热量的甜味剂阿斯巴甜, 拥有和蔗糖、果糖等糖类同样的致甜功能, 成为了健怡可乐或零度可乐的糖源, 而阿斯巴甜这种甜味剂的生产已经不需要任何一公顷的土地, 在工厂里就可以直接完成 (叶敬忠, 2016) 。
于是, 农业产品和食物产品相分离, 所有的产品都变得非常抽象, 产品原材料的“可互换性”带来了全球食品生产系统内部的灵活性。农业本身也已经不再是一个部门, 而只是食品生产的全球社会组织中的一部分(Ruivenkamp, 2003) 。在这个意义上, 在人类的有限理性和复杂的社会分工面前, 食品安全问题成了一个“超经验”的、消费者难以言说的领域。食品安全问题已经不再局限于显性的食品中毒事件, 而是在农业工业化的生产过程中、在多元的食品工艺和食品加工技术的作用下演化为隐性的食品安全危机, 包括微生物造成的食源性疾病、种养殖过程中化学污染带来的食品安全问题、食品加工生产过程造成的污染问题等 (张雨等, 2004) 。食品安全也因此成了一个被盗换的概念, 普通大众消费者只能依靠少数专家学者获取关于食品安全的知识和信息。若要追溯食品安全问题的症结所在, 我们有必要先细看一下整个食物链条中的不同利益相关者及其处境。
三、食物链条中的不同利益相关者
食物供应链的延长让生产与消费不再与特定的地方、特定的季节、特定的群体相关联。在这条食物链条中, 横亘着无数的利益相关者, 包括直接从事农业生产的小农以及其他农业生产者、各级中间商和国内外食品企业、终端的消费者、甚至金融玩家等。其中, 小农的处境越来越趋于被动, 迫于各级中间商对产品品相标准化、规模化等方面的要求, 及其自身对亩产和利润的主动追求, 使用越来越多的生产资料投入, 并带来难以预估的食品安全风险;食物流通链条上的各级中间商和食品企业为了追逐利润, 对生产端的产品卖相施加压力, 对消费端“物美价廉”的需求加以迎合, 甚至不惜以消费者健康为代价提供不安全的食品;而消费者自身, 在纷繁复杂的食品终端面前只能根据经验或者感性信任对产品质量做出推断, 并在有限的选择空间内加以妥协。
(一) 小农从“专家”到“无知”:被迫改造与主动迎合
人类社会存在两种不同的农业生产系统, 在一个系统中, 农民掌握着土壤如何保持足够的肥力供作物生长以及如何进行作物生产的组织等方面的知识, 农业的整个生产环节建立在直接生产者的知识基础之上 (瓦罗, 1982) 。但随着全球食物链的日益发展, 诸多农业活动被外部化了, 这些形式的耕作系统被整合进新的制度中, 种子的选育、肥料的生产和使用、病虫害的控制等方面已经超出了农民的知识系统范围。关于“谁是专家”的权力结构也随之改变, 农民失去了育种、种植等几乎所有农作环节的知识, 无助地被整合进了主流的食物生产链条中。迫于各级中间商对产品品相标准化、规模化等方面的要求, 以及农户自身对亩产和利润的主动追求, 他们不得不使用更多的生产资料投入, 尤其是农药、化肥等化学制品, 而这也成为众多食品安全问题的隐患。
(二) 食品企业和食物流通链条上的各级中间商:以经济至上为第一准则
在蔬菜等生鲜农产品的生产和流通链条中, 各级中间商为了迎合消费者对“物美价廉”的偏好, 通常要求农产品的品相要达到个头大而均匀且没有瑕疵。在农产品长距离运输的情况下, 通常还会利用多种化学保鲜制剂来防止农产品腐坏。在食品加工过程中, 食品加工企业借助于多元生物技术和食品工艺, 生产出“色香味俱全”的食品, 刺激消费者的欲望和需求。在整个食物的生产和流通链条中, 无论是各级中间商还是食品企业, 都以经济理性作为行动准则, 但也正因为如此, 各个环节都潜藏着食品安全的风险。消费者也正是因为有了无限选择的自由而失去了自由, 其消费选择被现代食物体系所迎合, 又被现代食物体系所形塑, 尤其是所消费的加工食品不再有确切的产地, 其原料可能不再是顺应自然规律按健康的方式生产出来的, 甚至可能是通过“可互换的”原材料拼凑加工所组成的。相应地, 食品概念也在利益集团的推动下不断被再定义, 食品安全的标准也相应地被重新制定 (叶敬忠, 2015) 。
(三) 消费者从经验到无助:食品安全判别能力的“上移”
消费者在非对称的食品信息面前, 容易产生一种对食品安全的不确定性、无助和茫然的无力感, 往往只能根据经验或者感性信任对产品质量做出推断。实际上, 消费者在琳琅满目的货架上购买食品时, 只能面对包装袋上无数看不懂的食品成分, 没有判断的知识和能力, 也早就丧失了判断的权力。对大部分加工食品而言, 人们不再能够根据口感、品相等经验性知识判断其质量的好坏。在蔬菜等生鲜农产品面前, 人们看到的只是产品的卖相, 不再知道农产品的产地、具体生产过程和方式, 更无从得知产品从田间地头到餐桌的整个流通过程。在这种情况下, “被感知的质量” (PerceivedQuality) 等概念被用来调和产品品质和消费者偏好的差异(Steenkamp等, 1989) ,由此也揭示了不同个体对产品质量的评价是非常个体化和情景化的, 其对食品安全风险的感知也呈现出个体性和差异性。简言之, 在主流的食物体系所提供的纷繁多样的选择面前, 消费者实际的消费行为是内心对安全食物的偏好和有限的选择空间的一种妥协 (Holm等, 1996) 。关于食品安全的知识掌握在食物链条上的其他利益群体手中, 食品安全判别能力呈现出“上移”的态势。
四、为何食品不安全
整个食物链条上的不同利益相关者共同缔造着食物从田间地头到餐桌的故事。然而, 生产和消费的“断联”日益凸显, 食物供应链的延长让每个个体都只能看到食物供应链的局部, 而非全局。当出现诸如“瘦肉精猪肉”、“三氯氰胺奶粉”等公众事件时, 人们容易将政府监管的疏忽指责为危机产生的源头。但公众往往质疑的只是问题产品本身, 却很少反思农产品和工业食品生产所嵌入的整个复杂的食物体系, 进而导致人们对食品安全问题的认识往往只见树木不见森林。目前, 不同学者主要从两个相反的向度来分析食品安全问题的根源:一种是将食物体系的可控性不足作为食品安全问题的来源, 但忽略了工业化农业和食品加工行业造成的生产和消费的“断联”, 以及由此引发的隐性食品安全危机;另一种是尝试将现代食物体系的结构清晰化, 将工业化的生产方式与全球化的远距离消费所导致的食品与自然及人们的生活世界的“断联”, 看作是食品安全问题的真正推手。
在第一种分析思路下, “道德失灵”、“政府失灵”、“市场失灵”等被当作引发食品安全的症结所在。这一思路认为, 问题就出在食物体系的可控性不足上, 只要增强对各个环节的把控、垂直整合供应链, 就能够杜绝不同利益主体出于利己之心而生产有害食品的行为, 避免“劣币驱逐良币”的现象。
有学者从“道德失灵”的角度出发, 认为中国所处的快速转型期以及由此带来的社会组织、价值观和道德法则的转型是引发食品安全问题的根源, 即快速的城镇化和工业化使“熟人社会”向“陌生人社会”转变 (郭文奇, 2013) , 农村的衰落和城市人口的集聚所带来的食品需求刺激了食品市场不同主体逐利的欲望 (杨嵘均, 2012) 。在这个过程中, “金钱至上”成为普遍的行为准则, 导致人们倾向于见效快的投资行为, 对当下利益的考虑大于对社会和未来福利的考量。因此, 传统的伦理道德对行为的约束力逐渐减弱, 联结人与人之间关系的机制由传统的情感逐步过渡到利益, 并造成了人与人之间关系的紧张 (简小鹰, 2007) , 诱发了食品安全问题。这种“无良”行为不仅表现在农户的微观生产行为上, 如过量使用化肥和农药等 (王华书等, 2004;张耀钢等, 2004) , 还表现在企业在食品加工过程中滥用添加剂等。
有的学者从“政府失灵”的角度出发, 认为“从田头到餐桌”的诸多环节涉及分散的农户、众多中小型食品企业和中间商等主体, 缺乏一体化的整合, 因而容易因政府监管缺失引发食品安全问题 (徐嘉璐, 2014;张卫斌等, 2007) 。因此, 有学者主张改革现有的“多头监管”模式 (郑风田等, 2005;王可山等, 2007;林闽钢等, 2008;张晓涛等, 2008) , 实行监管权的横向和纵向配置 (王耀忠, 2005) , 构建由政府、企业、社会层面主体、消费者等多方共同参与的食品安全规制多中心治理模式的路径 (张红凤等, 2011;陈彦丽, 2012) 。
有的学者从“市场失灵”的视角出发, 认为食品市场存在信息不对称的困境 (Nelson,1970) , 进而容易产生“劣币驱逐良币”的现象, 即优质的产品卖不出高价格, 而劣质的产品却不必为此承担任何责任, 最终迫使优质产品逐渐丧失生存的空间, 而劣质产品却充斥市场并威胁到消费者福利, 引发食品安全问题 (周德翼等, 2002;周应恒等, 2013;吕志轩, 2009) 。
这三种视角都为分析食品安全问题带来了重要的视野, 但又各有偏颇。其中, “道德失灵”只看到了人性恶的一面, 却并未分析造成这种局面的更深层次原因。小农和其他农业生产者将“金钱至上”奉为普遍的行为准则, 除了人性的解释维度外, 可能还与其在工业化、城镇化大趋势面前所面临的生计压力、商品化压力有关。实际上, 农民早已沦为了食品加工业、大型超市或零售链条的廉价原料供应者, 以及被转嫁的市场风险的承担者。“政府失灵”的视角强调了政府监管的重要性, 但政府的监管虽能够打压, 却无法根治食物链条中不同利益主体“钻空子”的现象。尤其是近年来, 食品市场上新技术和新工艺的发明使食品安全问题超出了食品中毒的范畴 (周应恒等, 2003;耿爽等, 2014) , 政府在食品安全监管方面的主体地位从“主动地打压”向“被动地管控”转变, 其对食品的管制从打压取缔假冒伪劣产品以“保护消费者”, 向借助于专家和技术以评估食品营养和微生物污染的“质量管控”转变 (Draper等, 2002) , 也因此显得力不从心。“市场失灵”的视角剖析了“劣币驱逐良币”的作用机理, 但对整个食物体系缺乏全局性的视野, 无法涵盖食物与整个社会的关系、生产与消费的关系以及政府的监管等维度。
第二种分析思路跳出“道德失灵”、“政府失灵”、“市场失灵”的视角, 引入“社会”的维度, 将工业化的生产方式与全球化的远距离消费所导致的食品与自然及人们的生活世界的“断联”作为切入点。
一方面, 工业化农业为了追求利润最大化, 大多盲目强调规模、效率和产出, 在生产方式上依赖于化肥、农药、除草剂、激素、抗生素等化学产品的大量使用。如前所述, 以企业农业和公司农业为主体的资本主义农业体系用工业的逻辑来经营农业, 企图打破自然对资本造成的障碍, 不惜违背自然规律进行生产, 通过农业的化学化等手段加快自然生产进程, 无限制地劫夺地力, 在最短的时间内从每一头牲畜、每一个狭小的空间内榨取出最大的利润 (亨利·伯恩斯坦, 2011) , 甚至以牺牲消费者健康为代价。而小规模生产者尽管还保留着传统农业的部分要素, 却基本上已经被整合到了工业化农业的逻辑体系当中, 丧失了一定程度的自主性, 其从事农业生产的逻辑从“为生活而生产”向“为钱而生产”转变 (周立等, 2012) , 从事农业生产的目的从“以使用为目的”向“以交易为目的”转变 (蓝志勇等, 2013) 。由于工业化农业的生产方式缩短了社会必要劳动时间、提高了农产品的产量, 但同时也降低了每个单位产品的价值量, 迫使小农依赖市场使用更多的农业投入, 如化肥、农药等来保证更高的产量, 从而维持生计, 并实现更大的收入。在这个意义上, 凌驾于小农之上的现代食物体系是诱发源头性食品安全问题的背后推手之一。
另一方面, 食品加工企业在利润导向下, 借助纷繁复杂的食品工艺和技术, 如各种各样的食品添加剂、保鲜剂, 使食品生产和流通超越具体的时空而盈利 (扬·杜威·范德普勒格, 2013) , 但同时却使食物失去了本身的味道, 例如橙汁可以由日落黄、阿斯巴甜、安赛蜜、柠檬酸、二氧化钛、碳酸氢钠、甜橙香精等添加剂混合制作而成, 而无需以橙子作为原料。生产与消费的“断联”使消费者不了解所消费食品的真实信息, 其对食品的认识被简化为“营养”搭配、“卡路里”摄入量等技术化维度。这种讲述食品的话语决定了消费者思考的方式及其日常消费实践, 其背后的社会、文化和政治经济关系影响了物质世界、生物物理学世界以及人类对它们的感知(Guthman, 2011) 。
此外, 也有学者从消费者理性对生产行为的影响出发, 认为正是消费者对“物美价廉”的追求导致了农户、消费者和食品企业“有组织的不负责任” (徐立成等, 2014) , 从而造成了食物体系的畸形发展。例如, 中间商为了迎合消费者对物美价廉的需求, 倾向于提供卖相更好的产品, 而卖相好的农产品质量却不一定优质, 反而可能有更高的农药残留。
简言之, 现代食物体系脱嵌于社会和自然, 使生产与消费发生“断联”, 进而对生产与消费进行双向控制, 而食物链条上的不同利益相关者则依据经济利益最大化、而非社会福利最大化的原则采取行动, 进而诱发了愈演愈烈的食品安全危机。在以上两种不同的思路下, 产生了两种应对食品安全问题的策略, 分别对应两种不同的食物短链。
五、如何应对食品安全问题以及“谁”的食品能安全———两种食物短链与食品消费的阶层分化
在第一种思路下, 不少学者从垂直整合供应链以减少各环节食品安全风险的角度出发, 主张通过增强食物体系的可控性以应对食品安全问题, 采取的是一种通过资本的集约化、产业链的纵向垂直整合实现“去小农化”的战略;还有一种思路是来自于民间的替代性食物体系 (叶敬忠, 2015) , 是在主流食物体系之外对食品安全问题的一种回应, 尝试推动食品经济重新回嵌于社会和自然, 采取的是一种通过将食品的生产和消费与人类社区生活重新联结起来的战略。部分替代性食物体系的地方实践, 如中国农业大学人文与发展学院研究团队推动的“巢状市场”实践, 试图将农村的小规模生产者与城市的消费者联结起来, 为小农创造新的市场空间, 在一定程度上体现了“再小农化”的思路。
(一) 自上而下整合食物流通体系———资本集约的食物短链
中国“小生产”与“大市场”之间的矛盾导致农产品的流通环节较多 (Zhang,2013) , 不少学者主张应该将小农整合进食物产业链、缩短供应链, 并借助于现代的生产技术和监管技术、工业化的标准生产方式以弱化食品安全的风险, 增强现代食物体系的可控性, 而小规模农业则被当作落后的生产方式和必须被加以改造的对象。基于此, 有学者分析了安全食品供给中纵向契约协作的必要性, 提出应当借助于合作社 (吕志轩, 2008) 、“超市+农产品加工企业 (农民协会) +农户”的新型农业产业化经营模式 (胡定寰, 2006) , 通过在生产与消费之间建设“绿色物流”, 对食品供应链从生产、加工、包装、储存、运输到销售的整个过程进行全程监控和溯源 (李名梁, 2013) , 以实现供应链的一体化整合, 进而减少不同环节食品安全的道德风险 (Vetter等, 2002;张云华等, 2004) 。这种食物短链的策略不一定是彻底消灭小农, 既可以通过机械化、规模化、标准化等方式取代小农以实现规模经营, 也可以通过将小农整合进现代食物体系中使其按照既定的标准从事农业生产, 但本质上都是强化对农业产业链及附着其上的附加值的控制 (亨利·伯恩斯坦, 2011) 。
在这个过程中, 农业生产过程被加以改造, 如通过温室大棚、改良的品种等手段实现反季节生产, 通过肥料、除草剂、杀虫剂等化学制品保证农产品的品相;食品加工过程则借助于食品添加剂以及多元的食品工艺, 使加工食品做到“色香味俱全”, 以满足消费者对“物美价廉”的要求。这种“去小农化”战略, 要求增强整个食物链条各个环节的可控性, 代表资本权力的集中和利润的“上移”。但也有学者指出, 这将威胁到农户的生计安全, 并以农户的工作和生存条件为代价 (Cartonde Grammont等, 2010) 。对此, 有学者认为, 这种增强食物体系可控性的努力, 是在用产生问题的思路来解决问题, 并未直指问题的根本 (叶敬忠, 2015;Ikerd, 2010), 只会强化生产和消费的进一步“断联”。
(二) 自下而上重建食品信任———生产和消费重新联结的食物短链
20世纪以来, 资本取代政府成为政治经济的组织原则, 食品安全问题被简化为纯粹的数量和市场供给问题, 但这种市场供给满足的是企业对利润的需求, 而不是人类的需求 (Mc Michael, 2008) 。近年来, 在不少西方国家, 作为公民的个人在愈演愈烈的食品安全问题面前开始自我觉醒和趋于理性, 而非被动地消费, 并日益影响着食品政策的议程 (Draper等, 2002) 。有的农户和消费者开始通过“一家两制”、共同购买等方式寻求健康的食物来源, 这种努力是在食品安全威胁下的社会自我保护 (徐立成等, 2013) , 某种程度上是通过自下而上缩短食物链以重建食物信任 (张纯刚等, 2015) , 代表了非标准化的食物生产与消费模式的再兴, 以及从工业化的食物部门向“在地化”的生产体制的转变 (Re-localized) 。这种食物短链的尝试, 是对全球化和标准化的食物消费模式的挑战和制约(Wilhelmina等, 2010) ,是在主流食物生产和流通渠道的缝隙中艰难生存的一种替代性选择(Friedman等, 2008) 。
这种替代性食物体系重点不在于对最便宜的食物的竞争, 而在于合作以获得最好的食物(Wilhelmina等, 2010) 。从20世纪70年代起, 在日本、美国等西方发达国家先后发起了无数“社区支持农业”(Community-Supported Agriculture) 的运动, 在中国则衍生出了中国人民大学农业与农村发展学院和北京小毛驴市民农园倡导的“社区支持农业” (石嫣等, 2011) 以及各类有机农夫市集 (孟芮溪, 2011) 、共同购买组织、消费合作社等丰富多元的替代性食品体系的实践活动。在这些替代性食物体系中, 人们联合起来支持任何一种有益自然、有益健康、有益人际和谐的产品和行动, 这些运动以重新联结生产与消费为特征, 倡导人类与自然和谐相处的生态耕作与生产方法, 倡导生产具有特定地域特征的本地食物以及在地化消费, 减少食物里程;鼓励生产者与消费者直接互动, 减少中间环节, 以打破食品帝国的垄断和价值操纵, 追求更多的自主性和可持续性 (叶敬忠, 2015) 。
国内有部分替代性食物体系的地方实践体现了“再小农化”的思路, 如中国农业大学人文与发展学院在华北农村地区倡导和开展的“巢状市场” (Nested Market) 实践, 以北京城市周边传统农作和生态环境留存较好的村庄作为食物的生产地, 由村庄留守的贫困村民按乡土、自然的方式生产农产品 (如自己院落散养的、粮食喂养的土鸡、鸡蛋、土猪肉, 完全不使用或使用很少农药的蔬果杂粮等) , 通过与城市熟人圈的消费者一起合作, 双方直接进行农产品对接, 去除中间环节。它试图将小农作为参与和受益的主体, 一方面通过发掘资源优势, 组织贫困农户, 强化村庄组织和能力建设;另一方面依托社会网络, 发展城市消费群体, 进而以农产品为纽带实现城乡的对接, 不仅为农户创造了可持续的收入来源, 还促进了城乡协调发展, 不失为一种乡村重建的有益尝试。这种模式鼓励生产者在尊重自然的基础上进行生产, 重新赋予农业、农村以价值, 赋予农民以生产的主体地位, 其关怀往往超出了单纯的食品安全的维度, 还加上社区的完整性、弱势群体的生计保障、土地的健康、自然环境的可持续性等多重维度。
对于参与替代性食物体系的农场而言, 农业的竞争优势不再取决于农场所拥有的自然资源或资本储备, 而更多地取决于其所拥有的知识和信息以及围绕农业而建立起的社会网络 (简小鹰, 2007) , 后者正是替代性食物体系构建中农业生产者所依托的宝贵资源。农场主要通过三个方向的重组来实现其内部的多功能性:其一, 深化商品生产, 通过直接销售高质生产的有机农产品来缩短供应链;其二, 拓展土地资源, 实行新的农业生产活动保护土壤和自然环境等;第三, 广泛利用各种资源, 以求实现从规模经济到范围经济或网络经济的范式转换 (Van derPloeg等, 2012) 。这样的多功能农场的创新带来了新的变化:一是市场要素的社会建构, 农民直接和消费者建立联系;二是通过自主选择和创造性地利用适应当地环境的农业生产技术, 农民重新拥有了对农场资源和组织的控制权, 在新的社会—文化网络中形成了新的联盟, 为稳定的收入采取了种种策略, 孕育了新型的农民网络和创新机制 (叶敬忠, 2016) 。借助于这些新型的市场, 农民得以组织起来, 强化本地的生产和消费, 并逆转依赖外地食物的主流消费模式(Wilhelmina等, 2010) 。当然, 替代性食物体系自身也存在很多问题, 如有学者指出, 国内的替代性食物体系在实践的过程中, 消费者倾向于关注食物是否健康, 而较少关注生态和社会公正的内涵 (Si等, 2015) 。因此, 替代性食物体系作为对食品安全问题的一种回应, 在国内落地生根的过程中并不完美, 仍处于适应和调整期。
不同于食品帝国垂直式的控制, 这种食物短链是对单一权力中心的挑战, 剩余价值并未被某一个中心攫取, 而是返回到原产地。在这种新的市场中, 生产者和消费者之间的联结更加紧密和持久, 产生了新的知识、新的规则、新的角色、新的权力关系、新的共享价值, 实现了水平式而非垂直式的控制。其中, 生产者获得了市场的自主性, 而消费者则可以通过“有边界的”、“实名制”而非匿名的市场, 了解自己所消费的食物是由谁生产的以及是如何生产的, 从而使得消费者背后的联结 (产地、产品、生产的过程、产品的质量、生产者、消费者) 都变得重要和清晰可见 (Van derPloeg等, 2012) 。这种生产与消费的联结不再囿于官方的食品认证体系, 而是以人与人之间的信任作为前提, 重新将生产食物、定义食品的知识和权力掌握在消费者和生产者手中 (Draper等, 2002) 。
然而, 如前所述, 对食品安全风险的感知具有个体化和差异化的特征, 所以加入这种基于信任的食品短链的消费者群体仅是少数。此外, 尽管有的消费者意识到了潜在的食品安全风险, 却因时间或者收入水平有限等原因而无暇顾及身体的健康, 从而出现了其对食品安全的态度与实际消费行为不符合的情况 (Holm等, 1996) 。当经济收入水平低的人群尚且为生计而奔波时, 中等收入群体已不再停留于食品数量问题, 而是更加关心农业的生态环保、自然健康等非生产功能 (石嫣等, 2011) 。例如, 近年来, 国内消费者购买或预订社区支持农业型农场的蔬菜或其他农产品的首要动机, 是追求食品安全和自身的健康, 且这部分消费者通常拥有一定的经济实力 (付会洋等, 2015) ;另一个明显的现象是, 美国的底层低收入群体往往因无力支付健康食品而食用含油、含糖高的垃圾食品, 容易出现体型肥胖且面临较大的健康风险。换句话说, 底层低收入人群首要考虑的是“吃得饱”———温饱和生计问题, 但并不过多考虑食物是如何生产、由谁生产以及质量如何, 而中等及以上收入人群则想要“吃得好”———不仅关心食物的数量, 还更关心食物的质量, 同时也有能力为健康食物支付更高的价格。因此, 相比之下, 社会底层民众在食品安全问题上往往是最直接和最早的受害者 (叶敬忠, 2015) , 健康食品消费呈现出阶层分化的现象, 食品安全风险呈现出“下移”的态势。
六、结语
(一) 市场脱嵌于社会:生产与消费的“断联”
目前, 国内学者对食品安全问题的分析缺少了政治经济学的视角, 食品安全问题通常被“去政治化”为技术问题, 却忽视了现代工业化的食物体系对生产和消费的双重强制。不少学者从“市场失灵”、“政府失灵”、“道德失灵”等角度分析食品安全危机的根源, 企图通过技术的强化和供应链的垂直整合等“去小农化”的策略来应对食品安全问题, 但这只会增强食物体系的双向控制能力, 加剧生产与消费的“断联”。另一种视角将现代食物体系所致的市场脱嵌于社会以及由此产生的生产与消费的断联作为食品安全问题产生的源头, 并将生产与消费的重新联结作为解决食品安全问题的切入点。
(二) 让市场回归社会:自下而上重建食品信任
在现代食物体系中, 食品市场“脱嵌”于社会, 消费者不再知道自己的产品是由谁、在什么地方、通过何种方式生产出来的, 只能在食物的零售终端通过货币购买食物, 根据产品的卖相和食品包装袋上的成分进行判断, 但不再了解食物的生产过程及其附着的文化, 且更加无视人与人之间的社会关系。在这个意义上, 社区支持农业等国内外替代性食物体系的实践, 试图通过民间的努力重建食品信任, 在某种程度上是让市场“回嵌”到社会之中。而“巢状市场”等让小农成为参与和受益主体的地方实践, 不失为一种通过“再小农化”以联结生产和消费的有益尝试。
(三) 健康食品消费的阶层分化:食品安全风险的“下移”
近年来, 食品的生产、加工和消费以及食品在全球范围内的流通都在经历着剧烈的重塑, 食品帝国深刻地改变了食品本身, 改变了食品一直以来被生产和消费的方式, 新科学和新技术正在重新操控我们的生活 (扬·杜威·范德普勒格, 2013) 。在这个过程中, 现代食物体系的全球化是利润和权力向上流通的全球化, 亦是代价和成本向下扩散的全球化 (叶敬忠, 2015) , 社会底层民众往往是食品安全风险直接和最早的受害者。对食品安全的判别能力呈现出“上移”态势, 消费者从经验走向无助;而食品安全的风险却呈现出“下移”的态势, 健康食品消费呈现出阶层分化的特征。
中国乡村发现网转自：农业经济问题2017-8-23
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